Mrożenie szokowe – wpływ temperatury i czasu na jakość przechowywanej żywności

W przechowywaniu żywności istotne znaczenie ma kontrola temperatury na każdym etapie, od przyjęcia surowców po przygotowanie towarów do dalszego zastosowania. Nawet niewielkie różnice w warunkach przechowywania mogą wpływać na wygląd, strukturę i trwałość artykułów spożywczych. Z tego powodu w gastronomii, przetwórstwie oraz magazynowaniu stosuje się rozwiązania pozwalające utrzymać określone parametry chłodzenia.

Komory chłodnicze służą do przechowywania towarów w temperaturze niższej niż otoczenie, a ich ustawienia dobiera się do rodzaju przechowywanego asortymentu. Innych warunków wymagają warzywa i owoce, innych nabiał, mięso czy gotowe potrawy. Znaczenie ma również wilgotność powietrza, sposób rozmieszczenia towaru oraz częstotliwość otwierania drzwi. Jeżeli produkty są ustawione zbyt ciasno, przepływ powietrza może być utrudniony, co prowadzi do nierównomiernego chłodzenia. W codziennej pracy powinno się więc uwzględniać nie tylko temperaturę wskazywaną przez urządzenie, lecz też rzeczywiste warunki panujące w jego wnętrzu.

Osobnym zagadnieniem jest szybkie schładzanie, które polega na możliwie sprawnym obniżeniu temperatury produktu po obróbce cieplnej albo zakończeniu procesu przygotowania. Ma to szczególne znaczenie w kuchniach zbiorowych, zakładach produkujących gotowe dania a także miejscach, w których żywność przygotowuje się z wyprzedzeniem. Pozostawienie dużego garnka z gorącą potrawą do samoczynnego wystygnięcia może wydłużyć czas, w którym produkt pozostaje w temperaturze sprzyjającej namnażaniu drobnoustrojów. Przebieg chłodzenia zależy jednak od kilku czynników. Spore porcje oddają ciepło wolniej niż niewielkie, a gęste sosy i potrawy o zwartej strukturze mogą schładzać się nierównomiernie. W praktyce znaczenie ma więc podział żywności na mniejsze porcje, wybieranie odpowiednich pojemników oraz zapewnienie swobodnego przepływu zimnego powietrza. Nie wystarczy ocenić temperatury powierzchni produktu, ponieważ jego środek może pozostawać znacznie cieplejszy. Kontrola powinna obejmować cały proces, a uzyskane wyniki warto zapisywać w zgodzie z przyjętymi zasadami higieny i procedurami aktualnymi w danym zakładzie.

W niektórych procesach technologicznych stosuje się też mrożenie szokowe, czyli szybkie obniżanie temperatury produktu w celu jego zamrożenia. W porównaniu z powolnym zamrażaniem metoda ta daje możliwość ograniczyć czas przechodzenia przez zakres temperatur, w którym tworzą się kryształki lodu. Szybkość procesu wpływa na ich wielkość i rozmieszczenie, co może mieć znaczenie dla struktury żywności po rozmrożeniu. Przy wolniejszym zamrażaniu większe kryształki mogą uszkadzać część struktur komórkowych, a po rozmrożeniu produkt może tracić więcej soku. Nie znaczy to natomiast, że wszystkie artykuły spożywcze zachowują się w podobny sposób. Wynik zależy w głównej mierze od zawartości wody, ilości tłuszczu, grubości porcji i wcześniejszej obróbki. Bardzo ważna jest też temperatura początkowa produktu a także sposób ułożenia go na tacach albo w pojemnikach. Przeładowanie urządzenia może wydłużyć proces, ponieważ zimne powietrze nie dociera równomiernie do w zasadzie wszystkich powierzchni. Trzeba też odróżniać schładzanie od zamrażania: pierwsze polega na obniżeniu temperatury bez doprowadzania produktu do stanu zamrożenia, drugie wiąże się z zamarzaniem wody zawartej w żywności. Wybór metody powinien wynikać z przeznaczenia produktu i wymogów konkretnego procesu technologicznego.

Przy organizacji chłodzenia i mrożenia należy brać pod uwagę także warunki pracy urządzeń a także sposób postępowania z produktami przed rozpoczęciem procesu. Regularne usuwanie zanieczyszczeń, kontrolowanie uszczelek, sprawdzanie wskazań czujników i obserwowanie modyfikacji temperatury pomagają wykrywać nieprawidłowości w działaniu instalacji. Istotna jest też organizacja przestrzeni, ponieważ surowce, półprodukty i gotowe potrawy wymagają właściwego rozdzielenia, aby ograniczać ryzyko zanieczyszczenia krzyżowego. W przypadku towarów dostarczanych z zewnątrz powinno się uwzględniać ich temperaturę przy odbiorze, czas transportu a także stan opakowań. Samo umieszczenie żywności w urządzeniu chłodniczym nie znaczy, że wcześniejsze usterki w przechowywaniu zostaną skorygowane. Dokładnie tak samo ponowne zamrożenie produktu po rozmrożeniu wymaga oceny warunków, w jakich był przechowywany, a także uwzględnienia właściwych procedur. Parametry pracy powinny być dostosowane do rodzaju żywności, wielkości porcji i niezbędnej szybkości obniżania temperatury. W praktyce liczy się nie tylko i wyłącznie wydajność urządzenia, lecz też wielokrotność procesu, sposobność monitorowania jego przebiegu i przestrzeganie zasad dotyczących higieny a także przechowywania żywności.

Więcej informacji: komory chłodnicze dla laboratorium.