Wyposażenie gastronomii a wymagania dotyczące zaplecza kuchennego

Przy urządzaniu zaplecza kuchennego łatwo skupić uwagę na dużych urządzeniach i pominąć elementy, z których korzysta się przy prawie każdej czynności. W codziennej pracy znaczenie mają jednakże również stoły robocze, półki, pojemniki, wózki, miejsca odkładcze czy odpowiednio rozmieszczone punkty poboru wody. Wyposażenie gastronomii powinno wynikać z przyjętego sposobu pracy, ponieważ układ potrzebny do przygotowywania dań na miejscu będzie różnił się od zaplecza, w którym część produktów trafia już wstępnie przygotowana.

Przed zakupem sprzętu warto prześledzić typowy dzień pracy i zwrócić uwagę na momenty, w których powstają przestoje. Jeżeli kilka osób korzysta z jednego blatu lub jedna chłodziarka obsługuje sporo różnorakich etapów produkcji, kłopotem może być organizacja stanowisk, a nie brak kolejnego urządzenia. Takie sytuacje są szczególnie widoczne podczas większego natężenia zamówień, kiedy dosłownie niewielkie ograniczenie przestrzeni zaczyna wpływać na tempo wykonywania kolejnych czynności.

Ważną częścią planowania jest uwzględnienie wielkości oraz rodzaju przygotowywanych towarów. Pojemność urządzeń nie powinna być oceniana w oderwaniu od wielkości porcji, liczby zamówień i częstotliwości uzupełniania zapasów. Zbyt niewielki sprzęt może wymuszać dzielenie pracy na kolejne partie, niemniej jednak większy model także nie zawsze będzie odpowiednim rozwiązaniem, szczególnie gdy zajmuje miejsce potrzebne do innych czynności. Wyposażenie punktów gastronomicznych powinno się dopasować też do warunków lokalowych. W niewielkim pomieszczeniu liczy się sposobność rozsądnego użycia ścian, narożników i przestrzeni pod blatami, jednak przy większej powierzchni można wyraźniej rozdzielić poszczególne strefy. Oczywiście nie każdy układ da się jednak zmienić dowolnie. Istniejące przyłącza, wentylacja, odpływy a także rozmieszczenie wejść na prawdę często wyznaczają miejsca, w których mogą stanąć dokładnie określone urządzenia. Zignorowanie tych ograniczeń na etapie planowania może w przyszłości oznaczać kosztowne przeróbki lub konieczność zmiany ustawienia sprzętu.

Warto przy tym pamiętać, że wyposażenie kuchni jest poddawane regularnemu czyszczeniu i intensywnej eksploatacji. Elementy, które w trakcie zakupu wydają się niewiele ważne, po kilku godzinach pracy mogą mieć spore znaczenie. Prosty dostęp do powierzchni roboczych, możliwość wyjęcia pojemników czy komfortowe otwieranie drzwi urządzeń wpływają na sposób wykonywania codziennych zadań. Tyczy się to także przechowywania drobnego sprzętu. Noże, deski, naczynia, pojemniki i przybory używane przy przygotowywaniu potraw powinny posiadać określone miejsce, ponieważ odkładanie ich w przypadkowych lokalizacjach szybko prowadzi do bałaganu. Przy większej liczbie pracowników dochodzi jeszcze kwestia współdzielenia stanowisk. Dwie osoby wykonujące różnorodne zadania przy jednym blacie mogą wzajemnie ograniczać sobie dostęp do potrzebnych produktów i narzędzi. Z tego powodu podczas projektowania zaplecza bardzo dobrze jest brać pod uwagę nie tylko i wyłącznie pojedyncze stanowiska, ale też sposób, w jaki będą funkcjonować w tym samym czasie.

Osobnego potraktowania wymagają urządzenia, których działanie zależy od instalacji technicznych. Sprzęt elektryczny może potrzebować należycie przygotowanego obwodu, urządzenia wykorzystujące wodę wymagają właściwego podłączenia, a część wyposażenia wymaga współpracy z systemem wentylacji. Parametry techniczne powinny być sprawdzone przed zakupem i porównane z warunkami obowiązującymi w konkretnym lokalu. W praktyce znaczenie moraz dostęp do urządzeń w przypadku przeglądu, czyszczenia albo naprawy. Jeżeli już sprzęt zostanie ustawiony w miejscu, do którego niełatwo się zdobyć, zwykła czynność serwisowa może wymagać przesunięcia kilku innych elementów. Dlatego przy rozmieszczaniu wyposażenia gastronomii trzeba pozostawić odpowiednią przestrzeń nie tylko i wyłącznie do obowiązującej obsługi, ale także do wykonywania prac związanych z utrzymaniem urządzeń. Takie podejście umożliwia uwzględnić warunki, które na prawdę bardzo często nie są widoczne na etapie samego wyboru sprzętu, a ujawniają się dopiero podczas regularnej pracy zaplecza.

Zobacz także: witryny grzewcze.